Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido reductor 4 (beta-D-galacto-piranosil) D glucopiranosa, cuya concentración es de 4,8 % en promedio. En esta guía se describe la técnica de determinación de glúcidos en la leche de glúcidos reductores (Método de Munson y Walter).

Por otra parte, el contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %); el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la beta -lactoglobulina (0,3%), la alfa lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso. En esta guía se discuten dos técnicas para la determinación de proteínas en la leche: el método de Kjeldahl, y el método volumétrico de titulación con formol de Walter (para determinación de caseína).