En la UE, los alimentos se consideran seguros si sus números no exceden las 100 UFC/g a lo largo de la vida útil del alimento. Por lo tanto, es importante determinar si un alimento favorece el crecimiento de . Los estudios de desafío para determinar la capacidad de un alimento para favorecer el crecimiento de son esenciales, ya que la modelización predictiva a menudo sobreestima la capacidad de crecimiento de . El objetivo de este estudio fue determinar si durante la producción y distribución de los champiñones se favorecía el crecimiento de . Una mezcla de tres cepas de se inoculó en tres lotes independientes de champiñones enteros, champiñones en rodajas, cascarilla de champiñón y sustrato de champiñón a una concentración de aproximadamente 100-1000 UFC/g. Los lotes se incubaron a temperaturas de abuso potencial, como peor escenario, y en intervalos durante el almacenamiento se determinaron los números, el % de humedad y el pH. Los resultados mostraron que los champiñones en rodajas y enteros tenían la capacidad de favorecer el crecimiento, mientras que la cascarilla de champiñón permitía la supervivencia pero no favorecía el crecimiento. El sustrato de champiñón mostró una microflora de fondo rica que creció en medios selectivos y dificultó la enumeración de . En el caso de este estudio, las predicciones de Combase no siempre fueron precisas, lo que indica que los estudios de desafío pueden ser una parte necesaria de la determinación del crecimiento de .