La digestión de proteínas in vitro de carne de pechuga de gallina ponedora comercial cocida y de pollos de engorde comerciales
Autores: Trithavisup, Thanatorn; Sanpinit, Pornnicha; Sakulwech, Sakhiran; Klamchuen, Annop; Malila, Yuwares
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Carne de pollo
Gallinas ponedoras gastadas
Digestibilidad de proteínas
Colágeno
Digestión in vitro
Sulfato de dodecilo sódico
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 29
Citaciones: Sin citaciones
La carne de pollo de gallinas ponedoras gastadas (SHs) ha sido considerada tan nutritiva como la carne de pollos de engorde comerciales (CBs) basada en su composición química. El alto contenido de colágeno insoluble en la carne de SH podría reducir la digestibilidad y bioaccesibilidad de las proteínas en comparación con la carne de CB. Este estudio tuvo como objetivo comparar la digestibilidad de proteínas in vitro de la carne de pechuga cocida de CB y SH. En la primera parte, las muestras de CB fueron digeridas utilizando dos métodos estáticos de digestión in vitro y se recolectaron en diferentes puntos de digestión para determinar el grado de hidrólisis (DH). El método que proporcionaba un mayor valor de DH fue elegido para comparar la digestibilidad de proteínas entre las muestras de CB y SH. Las actividades de las enzimas utilizadas durante la digestión in vitro fueron evaluadas en base a un ensayo de ácido bicinconínico, un método colorimétrico de ácido 2,4,6-trinitrobenzenosulfónico, cromatografía de gases-espectrometría de masas y electroforesis en gel de dodecilsulfato de sodio-poliacrilamida. También se determinó la distribución del tamaño de partícula del contenido sólido recolectado del hidrolizado. Los resultados mostraron que después de la digestión, CB mostró una concentración de proteína de 1-3 mg/mL más baja, mientras que un DH de 7-13% y un 50-96 umol/g de grupos NH2 libres de proteínas más altos en comparación con los de SH. Basado en la electroforesis en gel de dodecilsulfato de sodio-poliacrilamida, las muestras de CB exhibieron una mayor intensidad de banda en MW < 15 kDa que la de SH. En cuanto al tamaño de partícula en términos de media ponderada por volumen (D[4,3]), al final de la fase oral, al final de la fase gástrica y al comienzo de la fase intestinal, D[4,3] de las muestras de SH fueron de 133.17 +/- 2.16, 46.52 +/- 2.20 y 112.96 +/- 3.63 um, respectivamente, lo cual fue mayor que el de CB (53.28 +/- 1.23, 35.59 +/- 1.19 y 51.68 +/- 1.25 um). Sin embargo, al final de la fase intestinal, D[4,3] de SH y CB, que fueron de 17.19 +/- 1.69 y 17.52 +/- 2.46 um, respectivamente, no diferían significativamente entre sí. Los hallazgos sugirieron una mayor digestibilidad de proteínas in vitro en las carnes de pechuga cocida de CB en comparación con las de SH.
Descripción
La carne de pollo de gallinas ponedoras gastadas (SHs) ha sido considerada tan nutritiva como la carne de pollos de engorde comerciales (CBs) basada en su composición química. El alto contenido de colágeno insoluble en la carne de SH podría reducir la digestibilidad y bioaccesibilidad de las proteínas en comparación con la carne de CB. Este estudio tuvo como objetivo comparar la digestibilidad de proteínas in vitro de la carne de pechuga cocida de CB y SH. En la primera parte, las muestras de CB fueron digeridas utilizando dos métodos estáticos de digestión in vitro y se recolectaron en diferentes puntos de digestión para determinar el grado de hidrólisis (DH). El método que proporcionaba un mayor valor de DH fue elegido para comparar la digestibilidad de proteínas entre las muestras de CB y SH. Las actividades de las enzimas utilizadas durante la digestión in vitro fueron evaluadas en base a un ensayo de ácido bicinconínico, un método colorimétrico de ácido 2,4,6-trinitrobenzenosulfónico, cromatografía de gases-espectrometría de masas y electroforesis en gel de dodecilsulfato de sodio-poliacrilamida. También se determinó la distribución del tamaño de partícula del contenido sólido recolectado del hidrolizado. Los resultados mostraron que después de la digestión, CB mostró una concentración de proteína de 1-3 mg/mL más baja, mientras que un DH de 7-13% y un 50-96 umol/g de grupos NH2 libres de proteínas más altos en comparación con los de SH. Basado en la electroforesis en gel de dodecilsulfato de sodio-poliacrilamida, las muestras de CB exhibieron una mayor intensidad de banda en MW < 15 kDa que la de SH. En cuanto al tamaño de partícula en términos de media ponderada por volumen (D[4,3]), al final de la fase oral, al final de la fase gástrica y al comienzo de la fase intestinal, D[4,3] de las muestras de SH fueron de 133.17 +/- 2.16, 46.52 +/- 2.20 y 112.96 +/- 3.63 um, respectivamente, lo cual fue mayor que el de CB (53.28 +/- 1.23, 35.59 +/- 1.19 y 51.68 +/- 1.25 um). Sin embargo, al final de la fase intestinal, D[4,3] de SH y CB, que fueron de 17.19 +/- 1.69 y 17.52 +/- 2.46 um, respectivamente, no diferían significativamente entre sí. Los hallazgos sugirieron una mayor digestibilidad de proteínas in vitro en las carnes de pechuga cocida de CB en comparación con las de SH.