Diseños tecnológicos personalizados para mejorar el uso tradicional de frutas en alimentos e ingredientes
Autores: Teodorescu, Adina Andreea; Milea, tefania Adelina; Pcularu-Burada, Bogdan; Nistor, Oana Viorela; Andronoiu, Doina Georgeta; Râpeanu, Gabriela; Stnciuc, Nicoleta
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Botánica
Palabras clave
Rosa mosqueta
Contenido polifenólico
Productos gelificados
Actividad antioxidante
Jugo de manzana
Nutracéutico
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 8
Citaciones: Sin citaciones
Los frutos de escaramujo de la flora espontánea rumana se valorizaron en tres variantes personalizadas diferentes, incluyendo productos gelificados, jugos y un nutracéutico. Antes del diseño tecnológico, las muestras de escaramujo fueron caracterizadas por su contenido polifenólico individual. Las muestras tratadas (no) enzimáticamente mostraron epicatequina como el compuesto principal, mientras que el tratamiento enzimático mejoró la extracción de quercetina (40.23 +/- 0.48 mg/100 g de extracto en peso seco), ácido gálico (9.74 +/- 0.24 mg/100 g de extracto en peso seco) y kaempferol. Se añadieron diferentes proporciones y tipos de azúcares para obtener productos gelificados, lo que llevó a un perfil bioactivo significativamente diferente. Las muestras sin azúcar y con esteviol mostraron el mayor contenido en carotenoides (89.36 +/- 0.06 mg/g de peso seco y 39.22 +/- 1.16 mg/g de peso seco, respectivamente), lo que resultó en la mayor actividad antioxidante (8.19 +/- 0.80 mMol Trolox/g de peso seco y 20.16 +/- 0.31 mMol Trolox/g de peso seco, respectivamente). La capacidad de gelificación aumentó con el incremento del contenido de azúcar. La pulpa de fruta de escaramujo tratada enzimáticamente se mezcló en varias proporciones con jugo de manzana, seguido de pasteurización. El contenido polifenólico fue aproximadamente dos veces mayor en los jugos mezclados (20.75 +/- 1.40 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 mL). La impresión general destacó las preferencias de los panelistas por productos sin azúcar, mientras que la adición de jugo de manzana influyó significativamente en sus preferencias. La pulpa fresca se mejoró con pectina, seguida de inoculación con, y el liofilizado mostró una viabilidad celular satisfactoria (aproximadamente 7 log UFC/g de peso seco), mientras que se sugirió un potencial antidiabético, anti-tirosinasa y anti-obesidad del polvo. Nuestros resultados proporcionan suficiente evidencia para el procesamiento personalizado de los frutos de escaramujo en alimentos y nutracéuticos como respuesta a las elecciones de los consumidores, destacando los compuestos bioactivos y los contenidos de nutrientes, mientras que se sugirió evidencia relacionada con la salud in vitro seleccionada.
Descripción
Los frutos de escaramujo de la flora espontánea rumana se valorizaron en tres variantes personalizadas diferentes, incluyendo productos gelificados, jugos y un nutracéutico. Antes del diseño tecnológico, las muestras de escaramujo fueron caracterizadas por su contenido polifenólico individual. Las muestras tratadas (no) enzimáticamente mostraron epicatequina como el compuesto principal, mientras que el tratamiento enzimático mejoró la extracción de quercetina (40.23 +/- 0.48 mg/100 g de extracto en peso seco), ácido gálico (9.74 +/- 0.24 mg/100 g de extracto en peso seco) y kaempferol. Se añadieron diferentes proporciones y tipos de azúcares para obtener productos gelificados, lo que llevó a un perfil bioactivo significativamente diferente. Las muestras sin azúcar y con esteviol mostraron el mayor contenido en carotenoides (89.36 +/- 0.06 mg/g de peso seco y 39.22 +/- 1.16 mg/g de peso seco, respectivamente), lo que resultó en la mayor actividad antioxidante (8.19 +/- 0.80 mMol Trolox/g de peso seco y 20.16 +/- 0.31 mMol Trolox/g de peso seco, respectivamente). La capacidad de gelificación aumentó con el incremento del contenido de azúcar. La pulpa de fruta de escaramujo tratada enzimáticamente se mezcló en varias proporciones con jugo de manzana, seguido de pasteurización. El contenido polifenólico fue aproximadamente dos veces mayor en los jugos mezclados (20.75 +/- 1.40 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 mL). La impresión general destacó las preferencias de los panelistas por productos sin azúcar, mientras que la adición de jugo de manzana influyó significativamente en sus preferencias. La pulpa fresca se mejoró con pectina, seguida de inoculación con, y el liofilizado mostró una viabilidad celular satisfactoria (aproximadamente 7 log UFC/g de peso seco), mientras que se sugirió un potencial antidiabético, anti-tirosinasa y anti-obesidad del polvo. Nuestros resultados proporcionan suficiente evidencia para el procesamiento personalizado de los frutos de escaramujo en alimentos y nutracéuticos como respuesta a las elecciones de los consumidores, destacando los compuestos bioactivos y los contenidos de nutrientes, mientras que se sugirió evidencia relacionada con la salud in vitro seleccionada.