El calcio se puede agregar a la leche de queso para influir en el proceso de coagulación y aumentar el rendimiento del queso. Los compuestos de calcio utilizados en la industria láctea muestran diferencias sustanciales en su aplicación práctica. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar el uso potencial de 0, 5, 10, 15 y 20 mg de Ca 100 g de leche en forma de gluconato, lactato y carbonato de calcio como alternativas al cloruro de calcio en la fabricación de queso fresco de cuajo ácido a partir de leche de cabra alta pasteurizada (90 grados Celsius, 15 s). El valor de pH del queso se redujo más fuertemente con la adición de dosis crecientes de lactato de calcio (r = -0.9521). Cada muestra de queso mostró un aumento en el contenido de grasa con la adición de calcio. Solo el cloruro de calcio no redujo la retención de proteínas de la leche de cabra al queso. La adición de 20 mg de Ca 100 g de leche en forma de gluconato aumentó el rendimiento del queso en un 4.04%, y el lactato redujo el rendimiento del queso en un 2.3%. Agregar cada compuesto de calcio a la leche de cabra aumentó significativamente los niveles de Ca y P en el queso.