En este estudio, utilizamos ingredientes frescos como materia prima y los tratamos previamente mediante secado por aire caliente (HD), secado por radiación infrarroja (ID) y secado por congelación al vacío (VD) para investigar los efectos de diferentes métodos de secado en la tasa de rehidratación, calidad de apariencia, microestructura y componentes de sabor volátil de los productos secos, así como para determinar las propiedades fisicoquímicas y bioactividades de los polisacáridos en los secados. Los resultados mostraron que el VD tuvo la tasa de rehidratación más alta y la menor contracción en la apariencia, y mantuvo mejor el color original de las branquias, pero su aroma no era tan fuerte como el de las muestras de HD. Los resultados de microscopía electrónica de barrido indican que el VD mantiene una buena estructura porosa en el tejido, mientras que HD e ID muestran diferentes grados de contracción y colapso. Se detectaron setenta y cinco sustancias volátiles comunes en las tres muestras secas, principalmente alcanos, alcoholes y ésteres. Los polisacáridos (PS-H, PS-I y PS-V) extraídos de las muestras secas de estas tres especies tenían características espectrales infrarrojas similares, lo que indica que sus estructuras son básicamente consistentes. El mayor rendimiento se obtuvo para PS-V, y el contenido de polisacáridos y el contenido de ácido glucurónico de PS-I fueron más altos que los de los otros dos polisacáridos restantes. Además, PS-V también mostró una mejor actividad antioxidante y actividad inhibitoria contra alfa-glucosidasa y alfa-amilasa. En conclusión, entre los tres métodos de secado mencionados anteriormente, la calidad obtenida mediante el secado por congelación al vacío es la mejor, y este experimento proporciona una base teórica para la selección de métodos de secado para.