Los productos de masa madre de trigo integral están volviéndose cada vez más populares y son un patógeno oportunista común en productos de masa. Los efectos de la contaminación (10 ufc/g) en los metabolitos, así como en la acidez titulable (TTA), el pH y la diversidad microbiana de la masa madre fueron investigados. La contaminación disminuyó significativamente el contenido de manosa mientras aumentaba el sorbitol en la masa madre (< 0.05). La contaminación redujo significativamente el número de bacterias lácticas (LAB), como , y los valores de TTA (< 0.05). Además, la contaminación redujo significativamente el contenido de la mayoría de los ésteres y compuestos de sabor ácido, mientras que aumentaba significativamente el contenido de 2,4-decadienal (< 0.05), que es un compuesto que podría tener un impacto negativo en el sabor de la masa madre. El modelo de PCA desarrollado basado en datos de metabolitos volátiles podría utilizarse para distinguir la contaminación en masa madre cultivada durante 4 h. El sorbitol, el 2,3-dimetilundecano, el 1-pentanol y el ácido 3-metilbutanoico se encontraron recientemente como metabolitos característicos en la masa madre contaminada.