Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la congelación por inmersión (IF) a diferentes temperaturas en la formación de cristales de hielo y propiedades de proteínas en músculo de pescado. Los bloques de pez serpiente fueron congelados por IF a -20, -30 y -40 grados Celsius, y congelación convencional por aire (AF) a -20 grados Celsius. El tamaño de los cristales de hielo en las muestras congeladas fue evaluado utilizando el software Image J. Los cambios en las propiedades de las proteínas fueron analizados mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los bloques de pez serpiente congelados usando IF contenían cristales de hielo más pequeños y mejores microestructuras, especialmente a temperaturas más bajas. Las áreas transversales promedio de los cristales de hielo formados en las muestras congeladas fueron 308.8, 142.4 y 86.5 m para los tratamientos de IF a -20, -30 y -40 grados Celsius, respectivamente, y 939.6 m para el tratamiento de AF. Los resultados de FT-IR muestran que la agregación de proteínas en los bloques de pescado congelados se manifestó por una disminución en las alfa-hélices conectadas a la fracción de hélice aleatoria aumentada. Los resultados de DSC muestran que las muestras preparadas por IF tenían una entalpía de desnaturalización () y temperatura máxima de desnaturalización () más altas que las preparadas por AF. Estos resultados confirman que IF generó un mayor número de cristales de hielo más pequeños, lo cual es beneficioso para la preservación de alimentos.