El objetivo de este estudio fue investigar cómo el tratamiento de pasta de aceituna de la variedad con campos eléctricos pulsados (PEF) bajo condiciones de operación reales en una planta de extracción de aceite de oliva a gran escala afecta la extracción, composición química y perfil sensorial de los aceites. La aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) como tecnología de procesamiento de alimentos no térmica es interesante para muchos procesos de extracción de alimentos. Los resultados de este estudio muestran que los campos eléctricos pulsados pueden utilizarse como un pretratamiento antes de la separación del aceite para aumentar la extracción del proceso y mejorar el contenido de componentes funcionales. La aplicación del tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF) (2.4 kV/cm, 4 kJ/kg, 6 us de ancho de pulso) a la pasta de aceituna a través de un sistema continuo aumentó significativamente la extracción y la concentración total de fenoles (especialmente derivados de la oleuropeína) en comparación con el control. Además, se evaluaron los compuestos volátiles, alfa-tocoferol, el perfil de ácidos grasos y los principales parámetros de calidad legal del aceite de oliva virgen extra (AOVE), incluida la acidez libre, los valores de peróxidos, los índices de extinción y el análisis sensorial. El tratamiento de campos eléctricos pulsados (PEF) no modificó estos parámetros de calidad del AOVE, ni el contenido de alfa-tocoferol ni el perfil volátil. Las propiedades sensoriales del AOVE no se vieron afectadas, ya que el tratamiento de PEF mostró una intensidad similar de atributos afrutados y picantes sin ningún sabor anómalo según los estándares legales de la Unión Europea. Se observó un aumento en el atributo de sabor amargo en los aceites tratados con PEF. En consecuencia, este estudio demuestra que el procesamiento con campos eléctricos pulsados (PEF) podría implementarse en el procesamiento del aceite de oliva como pretratamiento para mejorar la eficiencia del proceso.