Las verduras cortadas frescas son propensas a la contaminación microbiológica y la oxidación durante su manipulación y almacenamiento. En este estudio, se sometió amaranto cortado fresco a varias proporciones de gases (5-15% O, 5-15% CO, 80% N) durante 12 días. Se midieron el contenido de clorofila, el contenido de ácido ascórbico, la actividad de enzimas antioxidantes, la población microbiana, y los indicadores fisiológicos y bioquímicos para evaluar el impacto del envasado atmosférico. Un envasado atmosférico adecuado podría ralentizar la respiración del amaranto, retrasar la disminución en las características fisiológicas y bioquímicas, mantener la actividad de las enzimas antioxidantes, promover los aspectos sensoriales y prolongar la vida útil en 2 días. Según el análisis de los resultados, el envasado atmosférico modificado (10% O, 10% CO, 80% N) retardó la disminución en la calidad del amaranto cortado fresco, proporcionó un efectivo pardeamiento antioxidante e inhibió el desarrollo.