En la industria alimentaria actual, el potencial de los compuestos bioactivos en la prevención de muchas enfermedades crónicas ha generado una atención significativa. Se han desarrollado muchos sistemas de entrega para encapsular estos compuestos bioactivos inestables. Los geles de emulsión, como materiales coloidales blandos-sólidos, con su estructura de red tridimensional única y sus sólidas propiedades mecánicas, se cree que proporcionan una excelente protección para las sustancias bioactivas. En el contexto de la construcción de portadores para materiales bioactivos, las proteínas se emplean con frecuencia como emulsionantes o agentes gelificantes en emulsiones o geles de proteínas. Sin embargo, en los geles de emulsión, cuando la proteína se utiliza como emulsionante para estabilizar la interfaz aceite/agua, las propiedades gelificantes de las proteínas también pueden tener una gran influencia en la funcionalidad de los geles de emulsión. Por lo tanto, este documento tiene como objetivo centrarse en el papel de las propiedades emulsionantes y gelificantes de las proteínas en los geles de emulsión, proporcionando una revisión integral de la formación y modificación de geles de emulsión a base de proteínas para construir sistemas de geles de emulsión de alta calidad, mejorando así la estabilidad y biodisponibilidad de las sustancias bioactivas incrustadas.