El objetivo de este estudio fue analizar el efecto de la sustitución de la grasa de cerdo (PB) en una hamburguesa de carne con una emulsión gelificada (GE) elaborada con harina de maca, aceite de soja y aceite esencial de chincho (CEO). Se analizaron el perfil lipídico (cromatografía de gases-GC), índices de salud, propiedades fisicoquímicas (color CIELAB, pH, perfil de textura-TPA) y características de cocción y sensoriales de las hamburguesas de carne. Se evaluaron cinco formulaciones: control (BC) (80% carne de vacuno y 20% PB); BSM (10% PB + 10% GE); BSMC0.25 (BSM + 0.25% CEO); BSMC0.5 (BSM + 0.5% CEO) y BSMC1.0 (BSM + 1.0% CEO). La sustitución de GE en las hamburguesas de carne proporcionó un perfil lipídico más saludable; la cantidad de AGS se redujo (<0.05), mientras que el contenido de AGP se incrementó significativamente (<0.05). Además, el uso de GE resultó en ratios PUFA/AGS más saludables e índices aterogénicos y trombogénicos más bajos. La adición de GE aumentó el contenido de humedad y disminuyó los contenidos de grasa y proteína. Los parámetros de color (L*, b* y C*) disminuyeron después de la cocción. La dureza (<0.05), las pérdidas de cocción y los cambios de contracción disminuyeron con la adición de GE. Los niveles de oxidación lipídica se vieron significativamente afectados por la sustitución de GE (<0.05). Por lo tanto, la sustitución de PB por GE puede considerarse como una estrategia efectiva para producir hamburguesas de carne más saludables sin afectar negativamente sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas.