La demanda creciente de alimentos funcionales con beneficios para la salud adicionales está dirigiendo los procedimientos industriales hacia una producción más sostenible de compuestos bioactivos naturalmente añadidos. El objetivo de esta investigación fue investigar el potencial de los compuestos bioactivos del extracto de romero obtenido mediante descarga eléctrica de alto voltaje como un método de extracción verde, para la microencapsulación como un método protector para futuras aplicaciones en alimentos funcionales. Cuatro tipos de micropartículas fueron fabricadas mediante el método de gelificación iónica utilizando biopolímeros de alginato (Alg), zeína (Z) y metilcelulosa de hidroxipropilo (HPMC) y fueron analizadas considerando las propiedades fisicoquímicas. El diámetro de las micropartículas secas variaba entre 651,29 y 1087,37 m. El análisis de forma y morfología de las micropartículas mostró que las micropartículas obtenidas eran bastante esféricas con una superficie granular. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación con una capacidad de carga de polifenoles de hasta 11,31 +/- 1,47 mg GAE/g (micropartículas de Alg/Z). El método de microencapsulación mostró efectos protectores para los polifenoles de romero contra cambios de pH durante la digestión. Específicamente, la adición tanto de zeína como de HPMC al alginato de calcio resultó en micropartículas con una liberación prolongada para una mejor disponibilidad de polifenoles en el intestino. Este trasfondo de investigación indica que la liberación del extracto de romero depende en gran medida de la composición inicial de biopolímeros con un alto potencial para futuras aplicaciones en alimentos funcionales.