La leche vegetal es particularmente adecuada para la fortificación con múltiples nutracéuticos porque contiene dominios tanto hidrofóbicos como hidrofílicos que pueden acomodar moléculas con diferentes polaridades. En este estudio, fortalecimos la leche de soja con tres polifenoles comunes (cúrcuma, quercetina y resveratrol) utilizando tres enfoques basados en el pH. Comparamos la efectividad de estos tres enfoques diferentes para la coencapsulación de polifenoles. Luego se estudió el destino gastrointestinal de las leches de soja fortificadas con polifenoles al pasarlas por una boca, estómago e intestino delgado simulados, incluyendo la estabilidad y bioaccesibilidad de los polifenoles. Los tres enfoques basados en el pH fueron adecuados para la coencapsulación de múltiples polifenoles con una alta eficiencia de encapsulación, especialmente para la cúrcuma y el resveratrol. Los sistemas de entrega cargados con polifenoles mostraron cambios similares en tamaño de partícula, carga, estabilidad y bioaccesibilidad a medida que pasaban por las fases bucal, gástrica e intestinal. La bioaccesibilidad de los polifenoles coencapsulados fue mucho mayor que la de los polifenoles cristalizados dispersos en agua. La baja bioaccesibilidad de los polifenoles cristalizados se atribuyó a su baja solubilidad en agua, lo que los hacía más difíciles de solubilizar dentro de micelas mixtas. Este estudio subraya la viabilidad de los enfoques basados en el pH para encapsular una variedad de polifenoles en el mismo sistema de entrega a base de plantas. Por lo tanto, estas leches vegetales fortificadas pueden diseñarse para proporcionar beneficios específicos para la salud a los consumidores.