Afectados por microorganismos y enzimas endógenas, los peces son altamente perecederos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte. La evaluación eficiente de la frescura del pescado para garantizar la seguridad del consumidor y reducir las pérdidas de materia prima ha recibido una cantidad cada vez mayor de atención. Varios de las técnicas convencionales de evaluación de frescura tienen muchas deficiencias, como ser destructivas, consumir mucho tiempo y ser laboriosas. Recientemente, varios sensores y técnicas espectroscópicas han demostrado un gran potencial debido a su análisis rápido, baja preparación de muestras y rentabilidad, y algunos métodos son especialmente no destructivos y adecuados para operaciones en línea o a gran escala. Las técnicas no destructivas suelen responder a sustancias características producidas por el pescado durante el deterioro sin destruir la muestra. En esta revisión, resumimos, en detalle, los principios y aplicaciones de enfoques emergentes para evaluar la frescura del pescado, incluidos indicadores visuales derivados de envases inteligentes, sensores activos, resonancia magnética nuclear (RMN) y técnicas espectroscópicas ópticas. Los desarrollos recientes en tecnologías emergentes han demostrado sus ventajas en la detección de la frescura del pescado, pero algunos desafíos persisten en la popularización, la optimización de la selectividad y sensibilidad del sensor, y el desarrollo de algoritmos y quimiometría en técnicas espectroscópicas.