La harina de raíz de A.DC. (PGR) es conocida por sus valores medicinales y comestibles. Con el fin de desarrollar productos fortificados nutricionalmente, se prepararon panes utilizando harina de trigo, parcialmente reemplazada con harina de PGR. Se investigaron las propiedades reológicas y microestructurales de la masa y la caracterización fisicoquímica del pan. Los resultados mostraron que un nivel bajo de adición de PGR (3 y 6 g/100 g) mejoraría el rendimiento de horneado de los panes, mientras que un nivel más alto de adición de PGR (9 g/100 g) resultó en un volumen específico más pequeño (3,78 mL/g), mayor dureza (7,5 +/- 1,35 N) y una sensación en la boca desagradable (21,8% de elasticidad y 92,6% de resiliencia) debido a su efecto negativo en la viscoelasticidad y microestructura de la masa. Además, el análisis de la evaluación sensorial también mostró que los panes PGR3 y PGR6 tenían un sabor similar al pan de control, pero la adición de 9 g/100 g de PGR proporcionó un pan con un olor desagradable debido a sus componentes volátiles más ricos. Como era de esperar, el contenido fenólico y la capacidad antioxidante del pan aumentaron significativamente (<0,05) a medida que se añadía harina de PGR a la formulación del pan. El contenido fenólico total (TPC) varió de 14,23 a 22,36 g GAE/g; por lo tanto, la capacidad de eliminación de radicales - y -+ aumentó de 10,44 y 10,06 g Trolox/g a 14,69 y 15,12 g Trolox/g, respectivamente. Por lo tanto, nuestros hallazgos enfatizaron la viabilidad de la harina de PGR reemplazando parcialmente la harina de trigo en sistemas de producción de pan.