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Aplicación de la espectrometría de masas por desorción/ionización asistida por matriz para evaluar la calidad de filetes de pescado
El consumo de pescado está aumentando rápidamente en todo el mundo. Es importante evaluar la calidad del filete de pescado porque el pescado experimenta cambios físicos y químicos durante el almacenamiento congelado. Los filetes de pescado presentan acumulación de formaldehído (FA) a partir de la descomposición del óxido de trimetilamina N. El FA es un desnaturalizante de proteínas potente; por lo tanto, es importante evitar la acumulación de FA durante el procesamiento de pescado para conservar la calidad del pescado, especialmente la textura. Para determinar dónde se acumula el FA, con el fin de mantener la calidad de los filetes de pescado, realizamos imágenes de espectrometría de masas por ionización y desorción láser asistida por matriz, con el objetivo de identificar péptidos derivados del músculo, que reflejan condiciones como la desnaturalización y/o agregación. Utilizamos secciones congeladas de las cuales se eliminaron las moléculas lipofílicas y se detectaron varios picos de péptidos. Además, intentamos identificar índices para representar el ablandamiento del filete de pescado mediante tratamiento con proteasas. Pudimos detectar picos característicos debido al FA y al tratamiento con proteasas; los hallazgos fueron consistentes con los resultados de los perfiles de textura que muestran la solidez real del filete de pescado. Estas moléculas podrían servir como marcadores efectivos para evaluar la calidad del filete de pescado.
Autores: Morisasa, Mizuki; Kimura, Keisuke; Sumida, Motoki; Fukumoto, Saya; Tamura, Tadashi; Takeuchi, Riko; Mori, Tsukasa; Goto-Inoue, Naoko
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 6
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Mizuki Morisasa, Keisuke Kimura, Motoki Sumida, Saya Fukumoto, Tadashi Tamura, Riko Takeuchi, Tsukasa Mori y Naoko Goto-Inoue para la revista Foods, Vol. 9, Núm. 4. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
El consumo de pescado está aumentando rápidamente en todo el mundo. Es importante evaluar la calidad del filete de pescado porque el pescado experimenta cambios físicos y químicos durante el almacenamiento congelado. Los filetes de pescado presentan acumulación de formaldehído (FA) a partir de la descomposición del óxido de trimetilamina N. El FA es un desnaturalizante de proteínas potente; por lo tanto, es importante evitar la acumulación de FA durante el procesamiento de pescado para conservar la calidad del pescado, especialmente la textura. Para determinar dónde se acumula el FA, con el fin de mantener la calidad de los filetes de pescado, realizamos imágenes de espectrometría de masas por ionización y desorción láser asistida por matriz, con el objetivo de identificar péptidos derivados del músculo, que reflejan condiciones como la desnaturalización y/o agregación. Utilizamos secciones congeladas de las cuales se eliminaron las moléculas lipofílicas y se detectaron varios picos de péptidos. Además, intentamos identificar índices para representar el ablandamiento del filete de pescado mediante tratamiento con proteasas. Pudimos detectar picos característicos debido al FA y al tratamiento con proteasas; los hallazgos fueron consistentes con los resultados de los perfiles de textura que muestran la solidez real del filete de pescado. Estas moléculas podrían servir como marcadores efectivos para evaluar la calidad del filete de pescado.
Descripción
El consumo de pescado está aumentando rápidamente en todo el mundo. Es importante evaluar la calidad del filete de pescado porque el pescado experimenta cambios físicos y químicos durante el almacenamiento congelado. Los filetes de pescado presentan acumulación de formaldehído (FA) a partir de la descomposición del óxido de trimetilamina N. El FA es un desnaturalizante de proteínas potente; por lo tanto, es importante evitar la acumulación de FA durante el procesamiento de pescado para conservar la calidad del pescado, especialmente la textura. Para determinar dónde se acumula el FA, con el fin de mantener la calidad de los filetes de pescado, realizamos imágenes de espectrometría de masas por ionización y desorción láser asistida por matriz, con el objetivo de identificar péptidos derivados del músculo, que reflejan condiciones como la desnaturalización y/o agregación. Utilizamos secciones congeladas de las cuales se eliminaron las moléculas lipofílicas y se detectaron varios picos de péptidos. Además, intentamos identificar índices para representar el ablandamiento del filete de pescado mediante tratamiento con proteasas. Pudimos detectar picos característicos debido al FA y al tratamiento con proteasas; los hallazgos fueron consistentes con los resultados de los perfiles de textura que muestran la solidez real del filete de pescado. Estas moléculas podrían servir como marcadores efectivos para evaluar la calidad del filete de pescado.