El chocolate tiene un perfil de sabor complejo compuesto por más de 600 compuestos volátiles que principalmente surgen del tratamiento termomecánico durante el tostado y la conchado. El objetivo de este estudio fue evaluar la aplicabilidad de la espectrometría de movilidad iónica (IMS), como un método en tiempo real para el monitoreo del proceso en la fabricación de chocolate. Es evidente a partir de los espectros de huella dactilar de movilidad iónica (IM) que los pasos individuales de procesamiento afectan las intensidades de señal en regiones de tiempo de deriva particulares. El análisis de los espectros IM individuales mediante el análisis de componentes principales (PCA) reveló que es posible distinguir con respecto a la temperatura y tiempo de conchado. El PCA también permitió identificar aquellas partes de los espectros IM que fueron predominantemente afectadas por el tratamiento respectivo. Fue, sobre la base de las huellas dactilares de sabor IM y el PCA subsiguiente, posible distinguir entre los diferentes estados de procesamiento de cacao a granel. Los resultados del estudio implican que, utilizando un tratamiento de datos posterior adecuado, IMS podría ser utilizado para el control del proceso en el procesamiento de cacao.