El almidón es el componente principal de los cereales y alimentos almidonados, y los cambios en sus propiedades biofísicas y bioquímicas (por ejemplo, amilosa, amilopectina, pastificación, gelatinización, viscosidad) tendrán un efecto directo en sus propiedades de uso final (por ejemplo, pan, malta, polímeros). El uso de métodos rápidos y no destructivos para estudiar y monitorear las propiedades del almidón, como la gelatinización, retrogradación, absorción de agua en cereales y alimentos almidonados, es de gran interés para mejorar y evaluar su calidad. En los últimos años, se ha explorado el uso de la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR) y en el infrarrojo medio (MIR) para predecir varios parámetros de calidad, como los generados por métodos instrumentales comúnmente utilizados en análisis de rutina como el analizador viscoso rápido (RVA) o viscosímetros. En esta revisión, se presentarán y discutirán las aplicaciones tanto de la espectroscopía NIR como MIR para medir y monitorear las propiedades bioquímicas (amilosa, amilopectina, almidón) y biofísicas (por ejemplo, propiedades de pastificación) del almidón.