El arroz blanco entero es un alimento básico importante para el consumo humano, con su tasa de digestión del almidón y ubicación en el tracto gastrointestinal desempeñando un papel crítico para la salud humana. El almidón tiene una estructura a múltiples escalas, que experimenta transiciones de orden-desorden durante la cocción del arroz, y esta estructura es un determinante importante de su digestibilidad. Las distribuciones de longitud de las cadenas de amilosa y amilopectina son determinantes importantes de las propiedades de gelatinización del almidón de arroz. Las distribuciones de longitud de las cadenas de almidón y de tamaño molecular son determinantes importantes de las tasas de nucleación y crecimiento de cristales, así como de las interacciones intra e intermoleculares durante la retrogradación. Se han desarrollado varios modelos de cinética de primer orden para ajustar los digestogramas de almidón, produciendo nueva información sobre la base estructural de las características digestivas del almidón del arroz blanco cocido. Se han encontrado diferentes fracciones digeribles de almidón con patrones de digestión distintos para la digestión del almidón de arroz en estados completamente gelatinizados y retrogradados, cuya cinética de digestión está determinada en gran medida por las finas estructuras moleculares del almidón. Se resumen los conocimientos actuales y las futuras direcciones para comprender mejor la digestibilidad del almidón en el arroz blanco cocido entero, señalando formas de desarrollar el arroz blanco en un alimento más saludable al tener una digestibilidad de almidón más lenta.