Este estudio buscó evaluar el almidón de arroz negro y rojo modificado por calor-humedad, investigando el rendimiento de extracción, contenido de almidón y amilosa, color y compuestos fenólicos. También se analizaron la capacidad de absorción de agua y aceite, el índice de absorción de leche entera y cero lactosa, el índice de sinéresis y la textura. El análisis microestructural incluyó espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier, difracción de rayos X y microscopía electrónica de barrido. El tratamiento de calor-humedad (HMT) redujo el rendimiento de extracción y el contenido de almidón y amilosa, con el almidón de arroz negro nativo teniendo los valores más altos para estos parámetros. La modificación también afectó el color y los compuestos fenólicos del almidón, haciéndolo más oscuro y cambiando su apariencia. La modificación mejoró la absorción de agua, aceite y leche, reduciendo la sinéresis y aumentando la estabilidad durante el almacenamiento. La superficie del almidón fue alterada, especialmente para el almidón de arroz negro modificado, con aglomerados más grandes. El tipo de almidón también cambió de A a Vh, con menor cristalinidad relativa. Las propiedades texturales del almidón de arroz rojo modificado también se alteraron significativamente. El HMT demostró ser una opción viable y económica para modificar los parámetros analizados, influyendo en la textura y propiedades fisicoquímicas del almidón de arroz pigmentado, ampliando sus aplicaciones y mejorando su estabilidad durante el almacenamiento a temperaturas superiores a 100 grados Celsius.