La caracterización y la actividad antioxidante de los productos de reacción de Maillard (MRPs) derivados de xilosa e hidrolizado de caseína bovina (BCH) se investigaron a 100 grados Celsius y pH inicial 8.0 en función del tiempo de reacción. Los valores de pH y los contenidos de grupos amino libres de los MRPs de xilosa-BCH disminuyeron notablemente con el tiempo de reacción hasta 8 h, mientras que sus intensidades de pardeamiento aumentaron significativamente ( < 0.05). Después de 4 h de tratamiento térmico, las propiedades de fluorescencia de los MRPs de xilosa-BCH alcanzaron el máximo. Se produjo una mayor y menor producción de sustancias moleculares en los MRPs de xilosa-BCH con un tiempo de reacción aumentado, según el análisis por cromatografía de exclusión de tamaño. La capacidad de eliminación de radicales libres 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) y la actividad reductora ferrosa de los MRPs de xilosa-BCH aumentaron gradualmente con el tiempo de reacción extendido de 0 a 8 h.