Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar nuevas cremas a base de aceite de avellana y semilla de calabaza y evaluar el efecto de diferentes fases de grasa y azúcar en la estructura y propiedades físicas de esas cremas a diferentes grados de refinación. En este estudio, se prepararon tres nuevas cremas untables en un molino de bolas agitado: CBS con manteca de cacao, aceite de semilla de calabaza y sacarosa; OS con aceite de semilla de calabaza y oleogel a base de cera de carnauba y sacarosa; OLS con oleogel, sacarosa y polvo de Lucuma. Las cremas OS y CBS alcanzaron un valor D90 inferior a 30 um a los 150 minutos de refinación, la crema OLS mostró el valor D90 más alto, con una distribución de tamaño de partícula y un comportamiento reológico poco afectados por el tiempo de refinación. Las cremas OS y CBS difirieron en el esfuerzo de cedencia, lo que indica que las interacciones atractivas partícula-partícula se ven afectadas no solo por el tamaño de partícula, sino también por la composición de la grasa. Además, todas las cremas mostraron un comportamiento sólido y una buena tolerancia a la velocidad de deformación, una alta capacidad de unión al aceite y una buena estabilidad física. Por lo tanto, es posible reformular cremas untables con perfiles nutricionales más saludables.