Las harinas de leguminosas son un ingrediente alimentario cada vez más popular. Los tratamientos térmicos aplicados antes de moler las leguminosas y la granulometría pueden modificar las propiedades de la harina, alterando los atributos sensoriales, de digestibilidad y funcionales. Se produjeron harinas crudas y tratadas (remojadas y cocidas) de lentejas de diferente granulometría. El tratamiento aplicado resultó en un aumento del contenido de fibra (25,4 frente a 27,6% para la harina cruda y tratada de lentejas, respectivamente) y la capacidad de absorción de agua. También llevó a una disminución en el contenido de cenizas (3,3 frente a 1,8% para cruda y tratada, respectivamente) y a una harina más oscura. La harina de lentejas tratada estaba compuesta principalmente por fracciones de alta granulometría, lo cual podría ser beneficioso para productos donde se busca un índice glucémico más bajo, ya que demostraron un mayor contenido de fibra y menor contenido de carbohidratos que las fracciones más finas. La harina tratada puede ser utilizada como ingrediente en el desarrollo de productos crudos, incluyendo bebidas y postres, debido a su contenido reducido de compuestos antinutricionales y aspectos organolépticos mejorados. Los resultados obtenidos permiten una caracterización detallada de las harinas de lentejas crudas y tratadas con diferentes tamaños de partículas para considerar una estandarización formal y completa de estas harinas y para comprender su utilidad y aplicaciones alimentarias específicas.