Diferentes valores de pH de extracción obtienen polisacáridos con estructuras personalizadas y nuevas funcionalidades. Este estudio investigó la influencia de diferentes valores de pH de extracción (4.2, 6.8 y 9.2) en las composiciones fisicoquímicas y las propiedades estructurales y funcionales de los polisacáridos de hojas de okra (OLPs). El rendimiento de extracción (2.74-7.34%), los pesos moleculares (68.5-85.4 kDa), los contenidos de azúcar total (64.87-95.68%), el grado de acetilación (18.28-22.88%) y la metilación (8.97-15.20%) de los OLPs variaron significativamente (< 0.05). La composición de monosacáridos reflejó que los OLPs son polisacáridos pécticos, con composiciones variadas de ácido galacturónico, galactosa, ramnosa y arabinosa. Sin embargo, las diferencias en sus relaciones molares de azúcar, como las composiciones de las cadenas laterales y de la cadena principal, afectaron en gran medida sus propiedades funcionales. Además, se observaron diferencias notables debido al pH de extracción en las propiedades físicas, la estabilidad térmica y la cristalinidad. Sin embargo, los espectros de FTIR y NMR revelaron que el pH de extracción tuvo efectos despreciables en la estructura primaria de los OLPs. Todos los OLPs mostraron un comportamiento de fluido no newtoniano en el sistema acuoso con diferentes viscosidades aparentes que se correlacionan con sus pesos moleculares. Además, las fracciones de OLPs estabilizaron emulsiones de aceite en agua de manera diferente y tuvieron distintas actividades de captura de radicales relacionadas con sus composiciones. Este estudio proporciona una base para seleccionar el pH de extracción apropiado para preparar OLPs con características y aplicaciones específicas en disciplinas relacionadas con la alimentación.