En este estudio, se añadió glucono-delta-lactona (GDL), que es Generalmente Reconocida como Segura (GRAS), a almidones nativos para modificar sus propiedades fisicoquímicas. Los efectos de GDL en el peso molecular, propiedades de gelatinización, comportamiento del flujo, sinéresis del gel y propiedades de cristalización de almidones de patata, tapioca y maíz fueron investigados. Los resultados de GPC mostraron que a medida que aumentaba la concentración de GDL, el peso molecular de la amilosa aumentaba, mientras que el de la amilopectina disminuía. Un análisis utilizando el Analizador Rápido de Viscosidad reveló que la adición de GDL mejoró las propiedades de gelatinización del almidón de patata, con una disminución de la viscosidad máxima y la viscosidad de ruptura, y también mejoró la viscosidad de retroceso. Por otro lado, el almidón de tapioca se degradó sustancialmente después de la adición de GDL, lo que indica una menor tendencia a la retrogradación a corto plazo, como se refleja en la menor viscosidad de retroceso. Los efectos de GDL en las propiedades de gelatinización del almidón de maíz fueron muy similares a las observadas para el almidón de tapioca, pero los cambios fueron relativamente sutiles. En cuanto al comportamiento del flujo, la adición de GDL disminuyó e incrementó los valores del índice de flujo de los pastas de almidón de patata y tapioca, respectivamente. Sin embargo, se encontró que el efecto de la adición de GDL en el valor del índice de flujo de la pasta de almidón de maíz era insignificante. Los resultados también mostraron que el porcentaje de sinéresis bajo la influencia de GDL dependía del origen botánico del almidón, es decir, almidón de patata, 14-18%, almidón de tapioca, 10-13%, y almidón de maíz, 17-20%, lo cual fue corroborado por el análisis de cristalinidad. Se observó que GDL tiene el potencial de ser utilizado para la modificación del almidón porque crea funcionalidades deseables con la ventaja de ser un ingrediente etiquetado como verde.