Siete harinas comerciales sin gluten (arroz, avena, sorgo, mijo, amaranto, quinua y alforfón) fueron investigadas en este estudio desde el punto de vista de las propiedades termomecánicas y la capacidad de retención de solventes (SRC). Cada harina se utilizó para preparar masas con una absorción de agua específica (WA) para obtener una consistencia de 1.1 Nm (WA1) y masas con niveles de WA2 superiores al 85% para garantizar una cantidad suficiente de agua en el sistema que permita la hidratación de todos los componentes de las harinas. Se establecieron diferentes correlaciones entre las proteínas, cenizas, pentosanos, almidón dañado y contenidos de amilosa, por un lado, y la capacidad de las muestras de harina para retener diferentes solventes como sacarosa, carbonato de sodio y CaCl, por otro lado. Aunque no se encontró una correlación significativa entre el contenido de proteínas de las harinas y la SRC de ácido láctico, el debilitamiento mecánico de la proteína se correlacionó significativamente con la SRC de ácido láctico para ambos niveles de WA probados. Las masas con WA1 tuvieron valores más altos de gelatinización de almidón y estabilidad de gel caliente en comparación con los sistemas de masa correspondientes con una mayor cantidad de agua. Además, se obtuvieron menores retrogradaciones de almidón y torques de retroceso en el caso de la masa preparada con mayores cantidades de agua.