El objetivo de este estudio fue investigar la idoneidad de la espectroscopia de impedancia eléctrica (EIS) como una herramienta de monitoreo de calidad no destructiva de la carne de vacuno envejecida, centrándose en el desarrollo de índices eléctricos precisos. La relación entre los índices eléctricos derivados de la relación de impedancia (IR) o admitancia fue establecida. Se evaluaron parámetros de calidad como la pérdida de goteo, pérdida por cocción, capacidad de retención de agua y fuerza de corte de lomo de vacuno envejecido húmedo durante 0 a 21 días para desarrollar los nuevos índices eléctricos. Además, se probó la capacidad predictiva de la EIS utilizando diferentes índices y frecuencias. Este estudio reveló que la elección más apropiada es utilizar parámetros eléctricos a una frecuencia más baja para determinar o predecir las propiedades físicas de la carne de vacuno envejecida. El IR se derivó de la relación entre la impedancia eléctrica medida en paralelo y perpendicular a las fibras musculares en el dominio de baja frecuencia. Además, se observó la degradación de las fibras musculares mediante microscopía óptica. Los índices eléctricos investigados tuvieron correlaciones más altas con la fuerza de corte (0.52).