La influencia de la congelación en el perfil proteico y las características de calidad en el músculo bovino (LT) fue investigada mediante la técnica de adquisición independiente de datos (DIA). Comparado con la carne fresca, un total de 262 proteínas fueron identificadas como proteínas de abundancia diferencial (DAPs) en cuatro grupos congelados (-12 grados Celsius, -18 grados Celsius, -38 grados Celsius y -80 grados Celsius). Según el análisis bioinformático, la mayoría de las DAPs en los términos Go significativos y la vía KEGG eran proteínas estructurales y enzimas. Los cambios en el proteoma en el músculo bovino congelado a -12 grados Celsius y -18 grados Celsius fueron más significativos que los de -38 grados Celsius y -80 grados Celsius. El resultado fue consistente con la tendencia de deterioro de la calidad de la carne. El análisis de correlación reveló que 17 proteínas estaban correlacionadas estrechamente con el color, la fuerza de corte, la pérdida por descongelación y la pérdida por cocción de la carne congelada, las cuales podrían ser utilizadas como biomarcadores potenciales para la calidad de la carne congelada. MYO18A y ME3 son proteínas recién descubiertas que están asociadas con la calidad de la carne de res congelada. Además, CTTN y SERPINB6 fueron identificados en los grupos congelados, los cuales mostraron una correlación inversa significativa con la pérdida por descongelación ( < 0.01). Estos hallazgos revelan los cambios de calidad inducidos por la congelación a nivel molecular de proteínas y proporcionan nuevas perspectivas sobre el control del deterioro de la calidad.