El almidón de papa nativo tiene una estructura semicristalina asociada con un índice glucémico bajo. El secado al vacío por microondas (MWVD) produce aperitivos crujientes a temperaturas suaves, reduciendo los cambios estructurales del almidón. Sin embargo, el pretratamiento de escaldado gelatiniza el almidón, reduciendo la cristalinidad. Una alternativa prometedora es secar papas crudas o escaldadas y luego enfriadas por MWVD. Enfriar la papa escaldada antes de MWVD tiene como objetivo promover el retorno parcial de la estructura cristalina. Por lo tanto, este estudio evaluó cómo diferentes pretratamientos afectan la estructura del almidón y las propiedades físicas de las papas fritas. Tres muestras fueron secadas por MWVD: (i) crudas (MWVD-RW), (ii) escaldadas (MWVD-BL) y (iii) escaldadas seguidas de enfriamiento (4 grados Celsius durante 48 h) (MWVD-BLC). Las muestras MWVD-RW presentaron una mayor cristalinidad del almidón (16.9%), que desapareció en las muestras MWVD-BL y regresó parcialmente en MWVD-BLC (8.7%). Las muestras MWVD-BL y MWVD-BLC presentaron menor densidad a granel (74%) y crujiente. Por otro lado, las muestras MWVD-BLC presentaron características intermedias para color, densidad real y distribución porosa en comparación con las demás. Todas las muestras mostraron alta porosidad (>69%) y textura crujiente. Por lo tanto, basándose en la evaluación de calidad, el MWVD-RW y el MWVD-BLC produjeron chips saludables y crujientes sin aceite con un índice glucémico potencialmente más bajo.