La semilla de jinicuil almidón (JSS) fue parcialmente caracterizada y luego evaluada como material de pared. JSS mostró un mayor contenido de proteínas, lípidos y almidón resistente que el almidón de maíz comercial (CCS). Los gránulos de JSS presentaron formas ovaladas-esféricas y tamaños heterogéneos (~1-40 um) y exhibieron una cristalinidad menor que CCS con un patrón de difracción de rayos X de tipo A. Tanto el pico de gelatinización como los valores de viscosidad final en el perfil de pasta fueron mayores en JSS que en CCS. A 90 gradosC, la solubilidad en agua fue del 22% y el poder de hinchamiento fue de 17 g g. Bajo refrigeración y ciclos de congelación-descongelación, el gel de JSS mostró una alta estabilidad. JSS mostró una presencia significativa de proteínas y partículas pequeñas; por lo tanto, fue evaluada como material de pared en la atomización. Los resultados mostraron la formación de agregados esféricos y eficiencias de encapsulación de ácido L-ascórbico del 14,97-81,84%, con rendimientos del proceso de 19,96-27,64%, bajo las condiciones evaluadas. JSS tiene una aplicación potencial en la industria alimentaria pero también como material de pared para microencapsulación por atomización.