Efecto de diferentes almidones en los atributos reológicos, sensoriales y de almacenamiento del yogur sin grasa
Autores: Saleh, Ali; Mohamed, Abdellatif A.; Alamri, Mohammed S.; Hussain, Shahzad; Qasem, Akram A.; Ibraheem, Mohamed A.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Estudio
Almidones
Yogur
Propiedades
Textura
Viscoelástico
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 33
Citaciones: Sin citaciones
Este estudio se realizó para investigar el efecto de varios almidones nativos en las propiedades reológicas y texturales de yogur sin grasa. Las muestras de yogur se prepararon utilizando cinco tipos de almidones (patata, boniato, maíz, garbanzo y judías turcas). Las propiedades físicas del yogur preparado se analizaron utilizando viscosidad de corte, viscoelasticidad y análisis de textura. Las pruebas se realizaron después de 0, 7 y 15 días de almacenamiento. El efecto de estos almidones en las propiedades viscoelásticas, textura, sinéresis y evaluación sensorial del yogur se determinaron bajo condiciones óptimas. Los resultados mostraron que agregar un 1% de almidón podría reducir significativamente (<0,05) la sinéresis y mejorar la firmeza del yogur. Los almidones mostraron diferentes efectos en la calidad general del yogur debido a su origen y contenido de amilosa. Independientemente de la duración del período de almacenamiento, todas las muestras, incluido el control, se comportaron como materiales pseudoplásticos (<1) con diferentes niveles de pseudoplasticidad. Los yogures con almidones de maíz y tubérculos tuvieron el coeficiente de consistencia (k) más alto, lo que indicaba una mayor viscosidad. La muestra de yogur con almidón de garbanzo exhibió el G´ más alto, lo que hacía que el gel fuera más sólido. Por lo tanto, la influencia de los almidones de tubérculos (patata y boniato) en G´ fue diferente en comparación con los almidones de maíz o leguminosas. El comportamiento de los almidones cambió con el tiempo de almacenamiento, donde algunos almidones funcionaban mejor solo al principio del período de almacenamiento. La sinéresis se redujo significativamente, independientemente del tipo de almidón. El pH del yogur se mantuvo inalterado durante el almacenamiento. La evaluación sensorial mostró una preferencia por las muestras que contenían almidón en comparación con el control, independientemente del tipo de almidón. La variación en la calidad del yogur en función del tipo de almidón podría atribuirse a la estructura del gránulo de almidón, el mecanismo de gelatinización o el contenido de amilosa.
Descripción
Este estudio se realizó para investigar el efecto de varios almidones nativos en las propiedades reológicas y texturales de yogur sin grasa. Las muestras de yogur se prepararon utilizando cinco tipos de almidones (patata, boniato, maíz, garbanzo y judías turcas). Las propiedades físicas del yogur preparado se analizaron utilizando viscosidad de corte, viscoelasticidad y análisis de textura. Las pruebas se realizaron después de 0, 7 y 15 días de almacenamiento. El efecto de estos almidones en las propiedades viscoelásticas, textura, sinéresis y evaluación sensorial del yogur se determinaron bajo condiciones óptimas. Los resultados mostraron que agregar un 1% de almidón podría reducir significativamente (<0,05) la sinéresis y mejorar la firmeza del yogur. Los almidones mostraron diferentes efectos en la calidad general del yogur debido a su origen y contenido de amilosa. Independientemente de la duración del período de almacenamiento, todas las muestras, incluido el control, se comportaron como materiales pseudoplásticos (<1) con diferentes niveles de pseudoplasticidad. Los yogures con almidones de maíz y tubérculos tuvieron el coeficiente de consistencia (k) más alto, lo que indicaba una mayor viscosidad. La muestra de yogur con almidón de garbanzo exhibió el G´ más alto, lo que hacía que el gel fuera más sólido. Por lo tanto, la influencia de los almidones de tubérculos (patata y boniato) en G´ fue diferente en comparación con los almidones de maíz o leguminosas. El comportamiento de los almidones cambió con el tiempo de almacenamiento, donde algunos almidones funcionaban mejor solo al principio del período de almacenamiento. La sinéresis se redujo significativamente, independientemente del tipo de almidón. El pH del yogur se mantuvo inalterado durante el almacenamiento. La evaluación sensorial mostró una preferencia por las muestras que contenían almidón en comparación con el control, independientemente del tipo de almidón. La variación en la calidad del yogur en función del tipo de almidón podría atribuirse a la estructura del gránulo de almidón, el mecanismo de gelatinización o el contenido de amilosa.