Para clarificar el efecto de una combinación de alta presión/calor en la textura de la pata de cerdo tradicional china con salsa de soja, se evaluaron parámetros texturales (resiliencia, masticabilidad, dureza y gomosidad), las estructuras secundarias, las interconexiones, decorina (DCN), los niveles de glicosaminoglicanos (GAGs) y la morfología histoquímica de las fibras de colágeno bajo diferentes tratamientos (0.1 MPa, 150 MPa, 300 MPa, 0.1 MPa + 50 gradosC, 150 MPa + 50 gradosC y 300 MPa + 50 gradosC). A temperatura ambiente, los tratamientos de 150 y 300 MPa aumentaron la dureza y masticabilidad de la pata de cerdo con una débil desnaturalización de las proteínas de colágeno en comparación con el grupo de control. Los parámetros texturales mejoraron a 300 MPa + 50 gradosC, acompañados por un colapso ultraestructural de las fibras de colágeno, la reducción en las interconexiones, los niveles de DCN y GAGs, y una estructura de triple hélice desplegada. Concluimos que los efectos positivos en los parámetros texturales de las patas de cerdo por una combinación de tratamientos podrían atribuirse al colapso de la estructura de colágeno.