El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto del contenido de azúcar (0, 0.30 y 0.60%) en los atributos de calidad y la vida útil de embutidos fermentados en seco almacenados durante 66 días que contenían ATCC 393 libre o inmovilizado en trigo. Para comparación, también se produjeron embutidos fermentados en seco sin cultivo inicial. Las características fisicoquímicas se encontraban dentro de los niveles normalmente observados en embutidos fermentados, mientras que se registró una disminución drástica en los números de enterobacterias, estafilococos y pseudomonas durante la maduración en todos los casos. Notablemente, la adición de azúcar y el cultivo probiótico resultaron en un aumento significativo de la vida útil, mientras que los niveles de ATCC 393 después de 66 días de maduración persistieron por encima de 6 log cfu/g. La adición de azúcar tuvo un efecto positivo en los atributos sensoriales; aunque todos los productos eran de alta calidad, las células inmovilizadas proporcionaron un aroma característico distintivo y un sabor fino.