El pan es un alimento popular que se consume ampliamente en todo el mundo pero tiene una vida útil corta. Además, al incorporar prebióticos y calcio, los mecanismos de envejecimiento se aceleran, acortando aún más la vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del almacenamiento congelado en las propiedades reológicas (tangente de pérdida, tan) y térmicas (temperatura de transición vítrea, Tg) de la masa no congelada, los tiempos de fermentación (tf) y la calidad de horneado del pan de trigo fortificado con calcio e inulina. Las formulaciones estudiadas incluyeron harina de trigo (control-C), harina con 1800 ppm de Ca (carbonato de calcio-CA, citrato de calcio-CI o lactato de calcio-LA) y harina con 2400 ppm de Ca y 12% de inulina (carbonato de calcio-CA-In, citrato de calcio-CI-In o lactato de calcio-LA-In). Las masas se almacenaron a -18 grados Celsius durante 1, 7, 30 y 60 días. Después del almacenamiento, se midieron las propiedades reológicas (reometría oscilatoria y análisis del perfil de textura) y termomecánicas de las masas descongeladas. Los parámetros de calidad de los panes determinados consistieron en volumen específico (Vs), color, humedad, firmeza, elasticidad y caracterización del tamaño de los alvéolos. La congelación de la masa no cambió ni la viscoelasticidad (tan) ni disminuyó la dureza y la adhesividad hasta los valores observados para la masa fresca de trigo. La Tg de la masa con carbonato de calcio aumentó, mientras que para las muestras con sales de calcio orgánicas, disminuyó (citrato y lactato). El tf de la masa descongelada aumentó significativamente. El Vs de todos los panes no cambió durante los primeros 30 días, pero disminuyó después de congelar la masa durante 60 días (<0,05), probablemente debido a la muerte de las levaduras. La humedad de la miga disminuyó con el tiempo, y en todos los casos la miga C tuvo el mayor contenido de humedad, lo que sugiere un efecto de deshidratación de la sal de calcio. La firmeza de las migas de CA, LA y C fue similar y mayor que la de CI (<0,05), lo que sugiere un efecto desestabilizador del anión CI en las proteínas del gluten. La inulina contribuyó a la depreciación de la calidad del pan, principalmente a los 60 días de almacenamiento de la masa congelada. Se puede concluir que durante el almacenamiento congelado, el calcio mejora la elasticidad dinámica de la masa, aunque en condiciones extremas genera panes de menor volumen. El análisis de componentes principales (PCA) explicó el 66,5% de la varianza total. El componente principal 1 (PC1) se asoció con las propiedades de la masa y representó el 44,8% de la varianza total. A su vez, el PC2 estuvo principalmente relacionado con los parámetros de calidad del horneado (tiempo de fermentación, índice de dorado, firmeza y esponjosidad de las migas) y explicó el 21,7% de la varianza total. Se recomienda la fortificación con citrato de calcio para la congelación de la masa, ya que se obtuvieron panes con migas más suaves bajo tales condiciones.