Como subproducto del consumo de pitahaya, la cáscara de pitahaya (DFP) se convirtió en polvo como ingrediente natural. Sin embargo, el efecto de DFP en las propiedades fisicoquímicas de las harinas utilizadas en el procesamiento y la cocción de alimentos asiáticos sigue siendo desconocido. En este estudio, se caracterizaron la digestibilidad del almidón, las propiedades térmicas, de pasta y fisicoquímicas de DFP y harinas (patata, arroz, arroz glutinoso y trigo). Se encontró que DFP contenía un 65.2% de fibra dietética junto con compuestos fenólicos, betacianinas y actividad antioxidante. Los resultados demostraron que DFP (de 125 a 500 mg) redujo la digestibilidad del almidón de las harinas, el almidón rápidamente digestible y el almidón lentamente digestible, junto con un aumento de la proporción de almidón no digerido. Se produjo un marcado aumento en los compuestos fenólicos, betacianinas y la actividad antioxidante cuando DFP y la harina se incubaron durante 180 min bajo digestión gastrointestinal simulada. Los resultados indican que los compuestos bioactivos en DFP eran altamente bioaccesibles y permanecieron intactos después de la digestión. Además, DFP ejerció una entalpía de gelatinización significativamente más baja en las harinas con un aumento de la viscosidad pico y retroceso con una disminución de la temperatura de pasta. FTIR confirmó la disminución de la relación en 1047/1022 cm, lo que indica la interrupción de los pedidos de corto alcance de almidón y DFP. Estos hallazgos ampliarían el alcance de las aplicaciones alimentarias de DFP y proporcionarían una base de conocimientos para el desarrollo de productos basados en harina de DFP.