Para cumplir con las expectativas de los consumidores europeos, que priorizan los factores agroambientales y los recursos locales, la sustitución de grasas (palma, coco, karité) y lograr un perfil equilibrado de ácidos grasos en las grasas para untar están ganando más atención. La cristalización a 4 grados Celsius de una mezcla de lípidos compuesta por aceite de colza, grasas lácteas anhidras y emulsionantes fue estudiada utilizando un enfoque multiescala (técnicas de DSC y difracción de rayos X) para comprender la emergencia de estructuras polimórficas. Aunque la adición de PUFA del aceite de colza reduce los índices de aterogenicidad y trombogenicidad en la mezcla, controlar la cinética de enfriamiento influye en las formas (agujas y esferulitas) y tamaños de las estructuras cristalinas (se forman cristales pequeños a una velocidad de enfriamiento de 1 grado Celsius por minuto, mientras que cristales más grandes se forman a tasas más altas de 5 y 10 grados Celsius por minuto). El comportamiento de la cristalización reveló diferencias en las formas polimórficas a 4 grados Celsius en la mezcla, con una transición a diferentes formas que ocurre más rápidamente en comparación con la grasa láctea (método de parada y retorno). El estudio muestra la coexistencia cristalina (alfa, beta y beta) en una estructura laminar 2L, siendo la forma beta predominante. Esta estructura es ideal para formular un producto para untar, ofreciendo buena untuosidad (SFC < 32% a 10 grados Celsius), sensación en boca y beneficios nutricionales en comparación con la mantequilla.