El proceso de fermentación espontánea del cacao Criollo se estudia por su importancia en el desarrollo de los precursores del aroma del chocolate. Esta investigación respalda la importancia de la fermentación espontánea, que fue estudiada a través del comportamiento de cristalización y polimorfismos de la manteca de cacao (CB), el componente más abundante del chocolate que es responsable de sus propiedades físicas de calidad. La técnica de k-means se utilizó con los parámetros de cinética de cristalización de CB para observar la división del proceso durante la primera etapa (día 0-3). El tiempo experimental de cristalización fue de 15.78 minutos y la segunda etapa (día 4-7) fue de 17.88 minutos. El índice de Avrami (1.2-2.94) mostró que el CB cristaliza en forma de varilla/aguja/fibra o placa a lo largo de todo el proceso. CB produjo cristales metaestables de poliformas. Se propone un período de tres días de fermentación para generar granos de cacao Criollo con tiempos de cristalización de CB aceptables.