Se evaluaron cambios fisicoquímicos y desnaturalización de proteínas en músculo de cerdo sometido a diferentes métodos de descongelación. El músculo de cerdo fresco se utilizó como control. Se aplicaron métodos de microondas (MT), microondas combinado con ultrasonido (MUT), microondas combinado con inmersión en agua a 35 grados Celsius (MIT), microondas combinado con refrigeración a 4 grados Celsius (MRT), microondas combinado con convección de aire (MAT) y microondas combinado con agua corriente (MWT). Todos los métodos basados en microondas, excepto MT, evitaron el sobrecalentamiento localizado. Los cambios en la capacidad de retención de agua (CRA), color y solubilidad de proteínas fueron menores con MAT. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) y las mediciones de propiedades reológicas dinámicas indicaron que las muestras de MAT cambiaron solo ligeramente y presentaron picos completos y valores altos en comparación con los otros tratamientos. Por lo tanto, MAT puede reducir la desnaturalización de proteínas asociada con la descongelación de la carne. Los resultados de este estudio indicaron que MAT acorta efectivamente el tiempo de descongelación, preserva la calidad y uniformidad de la carne, y podría beneficiar a la industria cárnica y a quienes consumen sus productos.