El secado por pulverización de emulsiones a base de proteínas de suero es una tarea común en la ingeniería de alimentos. Emulsionantes lipofílicos de bajo peso molecular, incluyendo lecitina, citrem y mono- y diglicéridos, se añaden comúnmente a las formulaciones, ya que se espera que mejoren el procesamiento y la estabilidad de vida útil de los productos. Durante el paso de atomización del secado por pulverización, las emulsiones están sujetas a altas tensiones, lo que puede llevar a la ruptura y posterior coalescencia de las gotas de aceite. Se espera que la magnitud de estos fenómenos esté influenciada en gran medida por los emulsionantes en el sistema. Por lo tanto, el enfoque de este estudio se centró en los cambios en el tamaño de las gotas de aceite de emulsiones a base de proteínas de suero durante la atomización, como se ve afectado por la adición de emulsionantes de bajo peso molecular. Se realizaron experimentos de atomización con emulsiones estabilizadas ya sea con aislado de proteína de suero (WPI), o con combinaciones de WPI y lecitina, WPI y citrem, y WPI y mono- y diglicéridos. La adición de lecitina promovió la ruptura de las gotas de aceite durante la atomización y mejoró la estabilización de las gotas contra la coalescencia. La adición de citrem y de mono- y diglicéridos no afectó la ruptura de las gotas de aceite, pero promovió en gran medida la coalescencia de las gotas de aceite. Para elucidar los mecanismos subyacentes, se realizaron mediciones de tensiones interfaciales y tiempos de coalescencia en experimentos de gotas individuales, que se correlacionaron con los experimentos de atomización. Los resultados sobre la ruptura de gotas de aceite estaban en buena concordancia con las diferencias observadas en las mediciones de tensión interfacial. Los resultados sobre la coalescencia de gotas de aceite solo se correlacionaron en una medida limitada con los resultados de los tiempos de coalescencia de los experimentos de gotas individuales.