La estabilidad oxidativa y la genotoxicidad de los aceites de coco, colza y semilla de uva fueron evaluadas. Las muestras fueron sometidas a diferentes tratamientos: 10 días a 65 grados Celsius, 20 días a 65 grados Celsius (almacenamiento acelerado) y 90 minutos a 180 grados Celsius. Los valores de peróxidos y los valores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico se alteraron en función del tiempo de almacenamiento, pero sus mayores cambios se registraron en las muestras sometidas a 180 grados Celsius. Los perfiles de ácidos grasos no mostraron cambios significativos desde el punto de vista nutricional. Los compuestos volátiles mostraron los mayores aumentos a 180 grados Celsius durante 90 minutos (18, 30 y 35 veces la cantidad en las muestras no calentadas en aceites de colza, semilla de uva y coco, respectivamente), especialmente debido al incremento en aldehídos. Esta familia representó el 60, 82 y 90% del área total en aceite de coco, colza y semilla de uva, respectivamente, con la cocción. La mutagenicidad no fue detectada en ningún caso en una versión miniaturizada de la prueba de Ames utilizando las cepas TA97a y TA98. A pesar del incremento en la presencia de compuestos de oxidación de lípidos en los tres aceites, no se vieron comprometidos desde la perspectiva de la seguridad.