El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la lintnerización, la autoclave, la lintnerización seguida de autoclave y los tratamientos de congelación y descongelación en la producción de almidón resistente a partir del arroz Pathumthani 80 (RD 31). El almidón resistente producido fue evaluado posteriormente por algunas propiedades fisicoquímicas importantes, incluidas propiedades de pasta, comportamiento de hinchamiento, digestibilidad, capacidad de retención de agua y propiedades funcionales, incluido el índice glucémico y propiedades antioxidantes. El tratamiento de lintnerización y autoclave aumentó significativamente (0.05) el contenido de almidón resistente a 64% y dio el índice glucémico más bajo (46.12%). El tratamiento de lintnerización seguido de autoclave aumentó significativamente la solubilidad y la capacidad de retención de agua, redujo el poder de hinchamiento y desestructuró la estructura cristalina de los gránulos de almidón. El almidón de arroz nativo con tratamiento de autoclave mostró el mayor poder de hinchamiento entre las muestras, mientras que el almidón hidrolizado con ácido seguido de tratamiento de autoclave mostró el menor poder de hinchamiento (1 g/g) a 90 grados Celsius. El análisis de transformada de Fourier reveló las estructuras modificadas y los enlaces de los materiales de almidón con el desplazamiento del estiramiento de C=O. Sin embargo, las propiedades antioxidantes y las propiedades de pasta disminuyeron con la lintnerización, la autoclave y el tratamiento de congelación y descongelación del almidón nativo. El alto contenido de almidón resistente y el bajo valor de índice glucémico del almidón RD 31 autoclavado indican el potencial de la aplicación del almidón resistente para la formulación de alimentos funcionales dirigidos a la población diabética.