(1) Antecedentes: Las altas temperaturas y la escasez de agua, intensificadas por el cambio climático, presentan importantes desafíos para la viticultura mediterránea. En este estudio se examinaron las respuestas morfológicas, anatómicas y fisiológicas de las hojas en dos etapas de desarrollo de L. cv. Assyrtiko. (2) Métodos: Se utilizaron hojas jóvenes en expansión y completamente expandidas de vides de dos años cultivadas en macetas en una cámara de crecimiento controlada, cultivadas en suelo en un viñedo al aire libre y en un invernadero adyacente en la isla de Egina (Grecia). Las plantas fueron sometidas a déficit hídrico (DH), temperatura elevada (TE) y condiciones combinadas de déficit hídrico y temperatura elevada (DH_TE) durante cuatro meses, y se compararon con plantas de control (C). (3) Resultados: Las condiciones de estrés causaron efectos contrastantes en el área foliar específica (AFE), que disminuyó en las hojas jóvenes en expansión, excepto por un aumento significativo bajo temperaturas elevadas, mientras que aumentó en las hojas completamente expandidas expuestas a tratamientos de estrés. En cuanto a los rasgos anatómicos, el grosor del parénquima esponjoso y del parénquima en empalizada no cambió en las hojas jóvenes en expansión expuestas a los tres tratamientos de estrés, pero aumentó en las hojas completamente expandidas expuestas a DH_TE. Los rasgos metabólicos (compuestos fenólicos, azúcares solubles y contenido de almidón) destacaron aún más estas diferencias. (4) Conclusiones: Los hallazgos revelan respuestas de estrés distintas entre las hojas jóvenes en expansión y las hojas completamente expandidas de la vid Assyrtiko, subrayando la influencia del déficit hídrico y las temperaturas elevadas en la etapa de desarrollo de las hojas.