Las propiedades interfaciales influyen significativamente en la estabilidad de la emulsión y la espuma. Aquí exploramos el comportamiento interfacial de los gránulos de yema de huevo (EYGs) combinados con varios emulsionantes Span (Span 20, 40, 60, 80) para evaluar sus propiedades en solución, dinámica interfacial y efectos en la estabilidad de emulsión y espuma. Los resultados revelaron que a medida que aumentaba la concentración de Span, el tamaño de las partículas disminuía de 7028 a 1200 nm, el potencial zeta absoluto aumentaba de 4.86 a 9.26 mv, y la estructura se volvía cada vez más laxa. Esta estructura laxa de los complejos EYGs-Span resultó en una menor tensión interfacial, una mayor tasa de adsorción (Kd) y una mejora en el módulo compuesto interfacial (E) en comparación con los EYGs naturales. Estos efectos fueron más pronunciados con Spans de cadena hidrofóbica más corta pero disminuyeron con longitudes de cadena más largas. Las propiedades interfaciales mejoradas contribuyeron a una mejor estabilidad de emulsión y espuma, con los complejos EYGs-Span mostrando una mayor capacidad y estabilidad emulsionante en comparación con los EYGs naturales. La estabilidad de emulsión y espuma mejoró en el orden de Span 20 > Span 40 > Span 60 > Span 80 a medida que aumentaba la concentración de Span. El análisis de correlación indicó que la estabilidad de la emulsión estaba positivamente asociada con el módulo compuesto interfacial y negativamente correlacionada con el tamaño de las partículas. En consecuencia, los compuestos EYGs-Span muestran un considerable potencial para ser utilizados como emulsionantes efectivos en aplicaciones de la industria alimentaria.