Este estudio investiga el efecto de diferentes métodos de envasado, a saber, envasado al aire (AP), envasado al vacío (VP) y envasado en atmósfera modificada (MAP), en la oxidación y degradación de proteínas de filetes de mero durante el almacenamiento refrigerado. Se determinaron el grupo carbonilo, el índice de fragmentación de miofibrillas, los aminoácidos libres, FTIR de proteínas miofibrilares y SDS-PAGE de proteínas totales. Los resultados mostraron que el grado de oxidación de las proteínas de los filetes aumentaba gradualmente a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. Los resultados de FTIR indicaron que la estructura secundaria se transformó de una alfa-hélice a un rizo irregular. SDS-PAGE confirmó la degradación de la cadena pesada de miosina y que la miosina ocurrió gradualmente durante el almacenamiento refrigerado. Mientras tanto, la oxidación y degradación de proteínas estaban altamente correlacionadas. La degradación de proteínas fue acelerada por la oxidación de proteínas en miofibrillas, lo que incluyó el aumento de la hidrofobicidad de la superficie de proteínas y cambios en la estructura secundaria. De hecho, la oxidación y degradación de proteínas de los filetes de mero fueron efectivamente inhibidas por MAP y VP durante el almacenamiento refrigerado, y MAP (30% N y 70% CO) obtuvo los mejores resultados.