Los concentrados de colorantes de plantas ricas en carotenoides se utilizan actualmente en la industria alimentaria para satisfacer la demanda del consumidor de sustitutos naturales de colorantes alimentarios. La producción de polvos estables en estantería de tales concentrados conlleva desafíos particulares vinculados a la sensibilidad del componente activo a la oxidación y a la complejidad de la composición y microestructura de dichos concentrados. En este estudio, se investigaron diferentes estrategias para la estabilización de carotenoides cristalinos como parte de una matriz de concentrado natural de zanahoria durante el secado y almacenamiento. Las estrategias evaluadas incluyeron el secado por pulverización y congelación, la adición de aditivos funcionales y el almacenamiento libre de oxígeno. Los aditivos funcionales incluyeron material portador (maltodextrina, goma arábiga y almidón modificado con anhídrido octenilsuccínico (OSA)) y antioxidantes (tocoferoles mixtos, ascorbato de sodio). La degradación y los cambios en el estado físico de los cristales de carotenoides se monitorearon durante el procesamiento y almacenamiento. Las pérdidas de carotenoides durante el procesamiento fueron bajas (>5%) independientemente de la tecnología utilizada y los aditivos. Durante el almacenamiento, las muestras almacenadas en nitrógeno mostraron la mayor retención de carotenoides (97-100%). La retención de carotenoides en los polvos almacenados con acceso al aire varió entre 12.3% +/- 2.1% y 66.0% +/- 5.4%, habiéndose visto afectada por la estructura de las partículas y los componentes de la formulación utilizados. La evaluación comparativa de las estrategias probadas permite un diseño más dirigido del procesamiento y formulación de polvos funcionales de concentrado de zanahoria.