Este estudio evaluó el impacto de reducir el contenido de oxígeno disuelto (OD) en la calidad de la leche UHT utilizando un tratamiento de desoxigenación rápida. La desoxigenación rápida se diseñó basada en la leche precalentada alcanzando el punto de ebullición temprano en condiciones de baja presión para eliminar el OD de la leche. Dos parámetros fueron diseñados para la desoxigenación rápida: temperatura de precalentamiento 65 grados C, -0.08 Mpa, y 70 grados C, -0.06 Mpa. Las condiciones de desoxigenación rápida se aplicaron a dos condiciones de esterilización UHT (135 grados C durante 10 s y 145 grados C durante 5 s). Después de la desoxigenación, el valor total de oxidación (TOTOX) de la leche UHT se redujo en 1.4 a 1.71, y el valor de carbonilo de proteína (PC) se redujo en 1.15 a 1.52 nmol/mg de proteína. Las tasas máximas de inhibición de furusina y 5-HMF fueron del 33.23 +/- 1.72% y 25.43 +/- 3.14%, respectivamente. El tamaño de partícula se redujo en 0.141 a 0.178 m. Las cetonas y aldehídos rancios que causan sabor oxidado en la leche UHT se redujeron significativamente. Este estudio mostró que las reacciones de oxidación y de Maillard de la leche UHT fueron significativamente inhibidas, la estabilidad fue mejorada, y el contenido de sustancias de sabor volátil no deseables se redujo después de la desoxigenación rápida. Por lo tanto, reducir el contenido de OD fue beneficioso para mejorar la calidad de la leche UHT.