La extrusión de alta humedad de proteínas de fuentes vegetales y animales debería ser una nueva forma de desarrollar productos de proteína alternativos con textura similar a la carne. Las propiedades de gelificación de las proteínas se consideran un factor importante para la formación de textura similar a la carne durante el procesamiento de extrusión de alta humedad. En este estudio, se investigaron las propiedades de gelificación de proteínas mixtas de aislado de proteína de soja (SPI) y surimi en diferentes proporciones (90:10, 80:20, 70:30, 60:40 y 50:50) para relacionarse con las propiedades texturales del producto extruido de alta humedad (70%), respectivamente. Los resultados mostraron que en la proporción 60:40 de SPI-surimi, el tiempo de gelación inducido por calor se extendió claramente y la fuerza del gel se debilitó mucho. Durante el procesamiento de extrusión de alta humedad, en la proporción 80:20 de SPI-surimi, el extrudado mostró una mayor dureza, masticabilidad, fuerza del gel y grado fibroso, mientras que un exceso de surimi (más del 40%) en las mezclas dificultaría la formación de la estructura orientada fibrosa. Se sugirió que la SPI podría actuar como la fase continua que se dispersa por el surimi durante el procesamiento de extrusión de alta humedad. Curiosamente, se encontró que la fuerza del gel de las mezclas de SPI-surimi estaba correlacionada de forma no lineal con la energía mecánica específica (SME) y las propiedades texturales del producto. El estudio sería útil para mejorar las propiedades texturales de los productos de proteína alternativos de soja y surimi.