El influencia del tipo de leche en la proteólisis y la capacidad antioxidante del queso blanco en salmuera fabricado a partir de leche tratada a alta temperatura pretratada con quimosina
Autores: Barac, Miroljub; Pesic, Mirjana; Zilic, Sladjana; Smiljanic, Milenko; Sredovic Ignjatovic, Ivana; Vucic, Tanja; Kostic, Aleksandar; Milincic, Danijel
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 29
Citaciones: Sin citaciones
Investigamos el efecto del tipo de leche en la proteólisis y la capacidad antioxidante total (TEAC) de quesos blancos en salmuera preparados a partir de leche de vaca y leche de cabra tratadas a alta temperatura (90 grados Celsius, 10 minutos), tratadas previamente con quimosina a baja temperatura (4 grados Celsius). Los quesos producidos mostraron características antioxidantes mejoradas y un alto contenido de proteínas de suero desnaturalizadas. Sin embargo, estas características dependen del tipo de leche y del tiempo de maduración. El queso de leche de vaca madurado presentaba valores más altos de WSN/TN (nitrógeno soluble en agua por contenido total de nitrógeno) y TCA-SN/TN (nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% por contenido total de nitrógeno), pero se observaron valores similares de PTA-SN/TN (nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico al 5% por contenido total de nitrógeno) en los quesos madurados. El potencial antioxidante de una fracción soluble en agua (WSF) era mayor en el queso de leche de cabra, pero se observaron valores más altos de TEAC (capacidad antioxidante total) de la fracción insoluble en agua (WINF) en el queso de leche de vaca madurado. La digestión in vitro mejoró ligeramente la capacidad de eliminación de radicales de la WSF, mientras que la WINF digerida tenía más del doble de la capacidad de sus contrapartes no digeridas. Los quesos preparados en este estudio podrían ser una buena fuente de péptidos antioxidantes. Se deben realizar investigaciones adicionales sobre su funcionalidad in vitro e in vivo.
Descripción
Investigamos el efecto del tipo de leche en la proteólisis y la capacidad antioxidante total (TEAC) de quesos blancos en salmuera preparados a partir de leche de vaca y leche de cabra tratadas a alta temperatura (90 grados Celsius, 10 minutos), tratadas previamente con quimosina a baja temperatura (4 grados Celsius). Los quesos producidos mostraron características antioxidantes mejoradas y un alto contenido de proteínas de suero desnaturalizadas. Sin embargo, estas características dependen del tipo de leche y del tiempo de maduración. El queso de leche de vaca madurado presentaba valores más altos de WSN/TN (nitrógeno soluble en agua por contenido total de nitrógeno) y TCA-SN/TN (nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% por contenido total de nitrógeno), pero se observaron valores similares de PTA-SN/TN (nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico al 5% por contenido total de nitrógeno) en los quesos madurados. El potencial antioxidante de una fracción soluble en agua (WSF) era mayor en el queso de leche de cabra, pero se observaron valores más altos de TEAC (capacidad antioxidante total) de la fracción insoluble en agua (WINF) en el queso de leche de vaca madurado. La digestión in vitro mejoró ligeramente la capacidad de eliminación de radicales de la WSF, mientras que la WINF digerida tenía más del doble de la capacidad de sus contrapartes no digeridas. Los quesos preparados en este estudio podrían ser una buena fuente de péptidos antioxidantes. Se deben realizar investigaciones adicionales sobre su funcionalidad in vitro e in vivo.