El objetivo de este estudio fue investigar el contenido de fenoles mediante Cromatografía Líquida de Ultra Alta Resolución con Detector de Fotodiodos (UPLC-PDA), y compuestos volátiles mediante Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS), capacidad antioxidante mediante ensayos de 2,2-azinobis-(3-etilbenciotiazolina-6-sulfónico) radical catión (ABTS) y poder antioxidante reductor férrico (FRAP), y color del vino blanco cv. Aurora de acuerdo a las condiciones de fermentación (una temperatura de 12 grados Celsius vs. 20 grados Celsius y tipo de levadura natural y comercial). El vino final difería en el contenido de compuestos fenólicos totales (201.0-287.2 mg/L), excepto para las variantes fermentadas a 20 grados Celsius con (321.9 y 329.4 mg/L para los tipos Challenge Aroma White y SIHA Cryaroma, respectivamente). Se demostró una disminución en la actividad antioxidante que oscilaba entre el 43.3% y el 65.4% (ensayos ABTS y FRAP) en el vino maduro vs. mosto. El vino también se caracterizaba por el mayor contenido de compuestos volátiles totales (3.7-4.2 mg/L vs. 1.3 mg/L en el mosto). En general, el vino obtenido con tenía un mayor contenido de alcohol, capacidad antioxidante y era más rico en compuestos polifenólicos y volátiles.